Il salmone affumicato, grazie alla sua sapidità e al suo gusto inconfondibile, è diventato ben presto il tocco in più di tantissimi piatti della nostra cucina e non solo.

Come molti altri alimenti della nostra storia, il salmone affumicato è un alimento nato per ragioni di necessità. Non volendo (e potendo) sprecare nulla, i nostri antenati scoprirono che l’affumicatura del pesce non solo donava un maggiore sapore, ma riusciva anche a conservarlo per molto più tempo.

In passato, il pesce veniva trattato per diversi giorni con grandi quantità di sale e poi affumicato per giorni o addirittura settimane. Nel corso degli anni siamo riusciti ad affinare sempre più la tecnica dell’affumicatura riducendo la quantità di sale utilizzata e il tempo di esposizione al fumo. Esistono due metodi di affumicatura: a freddo e a caldo.

L’affumicatura a freddo di solito prevede una preparazione con sale prima dell’affumicatura a bassa temperatura, circa 26°, per rimuovere l’umidità e conservare il pesce. In questo modo la consistenza del salmone rimane simile a quella del salmone crudo, con il risultato di una consistenza morbida.

L’affumicatura a caldo utilizza in genere una soluzione di salamoia e una temperatura di affumicatura più elevata per “cuocere” il pesce. In questo modo si ottiene una consistenza a scaglie e un sapore profondo e affumicato.

Il ricco profilo nutritivo di cui dispone e le numerose ricerche a sostegno, inseriscono il salmone nelle posizioni più alte dei cibi più salutari che possiamo trovare in cucina. Nonostante ciò, negli ultimi tempi è nata una sorta di “campagna diffamatoria” nei confronti del salmone affumicato riguardo ad una sua possibile contaminazione batterica che ha portato questo alimento ad essere addirittura temuto da tantissime persone.

Il problema maggiore di contaminazione si verifica dopo l’affumicatura, ha dichiarato in un’intervista a Food Safety News Barbara Rasco, professoressa alla Washington State University e avvocato specializzato in sicurezza alimentare. La Rasco ha elencato alcuni esempi di come possa accadere questa contaminazione, tra cui la manipolazione del prodotto finito con mani non lavate o il contatto con acqua, salamoia, salse o superfici sporche. Inoltre, come per tutti gli alimenti, può verificarsi una contaminazione incrociata se il pesce entra in contatto con un utensile o una superficie contaminati da agenti patogeni come la Listeria, la Salmonella o la tanto temuta E. coli.

Un articolo del New York Times sollevava l’ipotesi che il salmone affumicato potesse essere addirittura responsabile di alcuni tipi di cancro. Nonostante alcune ricerche pongano il salmone affumicato nella categoria degli alimenti “cancerogeni per le persone“, un’altra parte della comunità scientifica non la pensa in questo modo.

Vinay Prasad, medico oncologo della Oregon Health & Science University School of Medicine, ha dichiarato nel corso di un’intervista sull’argomento: “Se morire per aver mangiato salmone è in cima alle tue paure, beh… vuol dire che stai proprio bene in salute. Piuttosto, la mia – di paura – è quella di passare la vita in un ecosistema mediatico a discutere di ricerca epidemiologia nutrizionale di bassa qualità, in anni in cui siamo bombardati di messaggi terrorizzanti su alimenti diffusi basati su una scienza poco credibile“.