Il carpaccio è uno dei piatti freddi più gustosi della cucina italiana e può essere servito in differenti modi e stili ma quasi sempre è accompagnato da un qualche tipo di salsa, definita “universale“, a base di maionese. Ma da cosa deriva questo nome così particolare?

Il piatto a base di fettine di carne cruda è stato inventato dalla mente di Giuseppe Cipriani, imprenditore italiano e fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Senza entrare troppo nei particolari della vicenda dell’Harry’s Bar, Cipriani è noto per aver inventato il cocktail “Bellini” nel 1948 e, ovviamente, il carpaccio.

Queste fettine molto sottili di controfiletto di manzo crudo, disposte e decorate su un piatto con una salsa definita “universale”, sono state un regalo di Cipriani alla contessa Amalia Nani Mocenigo, quando i medici di quest’ultima le avevano vietato di mangiare la carne cotta, un giorno qualunque del 1950. Il nome del piatto, però, deriva da Vittore Carpaccio, pittore veneziano del ‘400, poiché il colore della carne cruda ricordava a Cipriani i colori intensi utilizzati dal pittore nei suoi dipinti, alle cui opere in quel periodo era dedicata una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”.

Questa ricetta ebbe un grandissimo successo, a tal punto che ai giorni nostri si utilizza la parola carpaccio per indicare qualsiasi piatto a base di fettine di carne cruda, a cui vengono aggiunti olio e scaglie di grana.